Segundo Geanderson Bertoldi dos Santos, mais conhecido como Chef Gean Santos, a fermentação natural, ou levain, é um processo milenar utilizado na panificação que tem ganhado cada vez mais adeptos no mundo da pizza. Diferente da fermentação com fermento comercial, a fermentação natural utiliza leveduras e bactérias presentes no ambiente para fermentar a massa, resultando em uma pizza com sabor e textura únicos. Este artigo irá explorar os benefícios, o processo e as técnicas para fazer pizzas utilizando fermentação natural.
Leia para saber mais!
Os benefícios da fermentação natural
A fermentação natural oferece vários benefícios que a tornam uma escolha excelente para a preparação de pizzas. Primeiramente, o sabor: a fermentação lenta e natural desenvolve aromas e sabores complexos que são difíceis de alcançar com fermento comercial. Além disso, segundo Geanderson Bertoldi dos Santos, a digestibilidade melhora significativamente, pois as bactérias presentes no levain ajudam a quebrar os açúcares e proteínas da farinha, tornando a pizza mais fácil de digerir. Outro ponto positivo é a crocância e leveza da massa, características que tornam a experiência de comer pizza ainda mais prazerosa.
Preparando o levain
Para começar a fazer pizzas com fermentação natural, o primeiro passo é preparar o levain. O levain é uma mistura de farinha e água que, com o tempo, desenvolve uma colônia de leveduras e bactérias naturais. Conforme Geanderson Bertoldi dos Santos, o processo de criação do levain pode levar cerca de 5 a 7 dias. Durante esse período, a mistura precisa ser alimentada diariamente com farinha e água. É importante manter o levain em um ambiente morno e livre de correntes de ar para garantir uma fermentação adequada.
Ingredientes e proporções
Ao preparar a massa da pizza com fermentação natural, os ingredientes principais são simples: farinha, água, sal e levain. A proporção ideal pode variar, mas uma receita básica pode incluir cerca de 70% de hidratação (água em relação ao peso da farinha) e 20% de levain. É essencial usar uma farinha de boa qualidade, preferencialmente com alto teor de proteínas, para obter uma estrutura de glúten forte e uma boa fermentação.
O processo de fermentação
Depois de preparar a massa, o próximo passo é o processo de fermentação. A fermentação com levain é mais lenta do que com fermento comercial. Após misturar os ingredientes, a massa precisa descansar e fermentar por pelo menos 12 a 24 horas em temperatura ambiente. De acordo com o Chef Gean Santos, este período pode ser ajustado de acordo com a temperatura ambiente e a força do levain. A massa deve dobrar de tamanho e desenvolver bolhas na superfície, sinais de uma fermentação bem-sucedida.
Modelando e assando a pizza
Após a fermentação, a massa está pronta para ser modelada. Divida a massa em porções, forme bolas e deixe descansar por mais uma ou duas horas. Este descanso final permite que o glúten relaxe, facilitando a modelagem da pizza. Para assar, é recomendável usar uma pedra de pizza ou uma assadeira pré-aquecida no forno a uma temperatura alta, cerca de 250°C ou mais. Asse a pizza até que a crosta esteja dourada e crocante, geralmente por 8 a 12 minutos.
Variedades e coberturas
Uma das maravilhas da pizza é a sua versatilidade. Com uma base de massa de fermentação natural, você pode explorar uma infinidade de coberturas, desde as clássicas como margherita, pepperoni e quatro queijos, até combinações mais criativas como figos com presunto parma, ou abóbora com gorgonzola. O importante é equilibrar sabores e texturas, usando ingredientes frescos e de qualidade.
Fazer pizzas com fermentação natural pode parecer um desafio, mas os resultados valem cada esforço, assim como frisa Geanderson Bertoldi dos Santos. A profundidade de sabor, a textura leve e a crocância da massa são inigualáveis. Além disso, o processo de criar e cuidar do levain é gratificante e conecta você a uma tradição culinária antiga. Experimente esta técnica e descubra um novo mundo de sabores e experiências com a pizza de fermentação natural.
