Descobrir a gastronomia e culinária dominante de uma cidade traz como consequência descobrir um pouco de sua cultura e seu modo de viver em sociedade, no nosso caso iremos analisar a cidade de São Paulo e descobrir o que faz o paulistano tão ativo na cozinha, será que é por que é a terra da garoa? As receitas são passadas de avó para netos, de geração em geração; os ingredientes mais recorrentes; o jeitinho certo de se preparar os pratos; as delícias feitas especialmente para festas tradicionais, isso caracteriza a culinária de uma região, segundo o chef Ricardo Galache do Blogspot “Alquimia da Cozinha”
A cidade de São Paulo é conhecida pela riqueza e diversidade de sua gastronomia, onde é possível encontrar exemplares da culinária de vários cantos do mundo, resultado da influência dos imigrantes que aqui se fixaram. Mas, e o restante do Estado de São Paulo?
A típica comida de São Paulo tem suas raízes na mistura das influências dos índios, portugueses e africanos. Depois, principalmente do final do século 19 para frente, o caldeirão paulista foi ganhando e se apropriando de ingredientes e pratos trazidos pelos diversos imigrantes que foram se fixando por aqui.
Nos séculos 16 e 17 – ao contrário das capitanias do litoral nordestino, enriquecidas com a produção do então valorizado açúcar – São Paulo era muito pobre. A vida era muito difícil e a pouca variedade de alimentos forçava os primeiros colonizadores a serem criativos e flexíveis com o que havia disponível. Por essa razão, os hábitos alimentares indígenas foram fortemente absorvidos pelos portugueses e pelos primeiros paulistas nativos. Eles consumiam carne de caça, peixes, legumes, raízes (como a mandioca), pinhão, frutas nativas e milho, muito milho! Ele virou base para muitos preparados que continuam sendo consumidos até hoje, como: canjica, curau, pamonha e farinha de milho. Para se ter uma ideia do fascínio por este alimento, o historiador Sérgio Buarque de Holanda chegou a chamar São Paulo de “civilização do milho”.
A culinaria paulista teve uma forte influência das mais variadas culturas, começando com os portugueses, franceses, africanos, italianos, japoneses, alemães, entre outros.
Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradições, a gastronomia paulista agrega fatores diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinária praiana abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se a tradição caipira, entre a população mais simples, evidente nos costumes afro-indígenas misturados aos hábitos portugueses e à culinária dos tropeiros – que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos típicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijão gordo.
Alguns lugares chamam atenção, como Barretos, que exala a culinária típica dos tropeiros numa das maiores festas de peões boiadeiros do Brasil e Campos do Jordão, cidade turística frequentada pela elite, que é referência gastronômica no estado, e onde o fondue é uma preferência.
Durante os séculos XVI e XVII, período em que São Paulo ainda estava longe do desenvolvimento econômico, os hábitos alimentares surgiram de acordo com as condições de vida dos colonizadores e nativos. Desta maneira, os habitantes da área precisavam ser flexíveis e criativos para se sustentarem com o que a terra oferecia. Entre os alimentos da época, o milho, de influência indígena, era o mais utilizado.
Este cereal era transformado em farinha, pamonha, curau, canjica e servia para o preparo da jacuba, um líquido nutritivo feito à base de farinha de milho ou mandioca, água fria; e mel ou rapadura como adoçante. Entre outros hábitos dos nativos que foram absorvidos na culinária paulista estão as frutas, o pinhão, a mandioca, outras raízes, os legumes, os peixes e as carnes de caça (passarinho, lagarto, tatu, capivara).
De acordo com Roberto Tonin, Cientista Social e Diretor Executivo da Liga Paulista Pela Autonomia, a culinária paulista “tem raízes antigas, remontando aos bandeirantes, que se valeram de ingredientes da terra fornecidos pelos indígenas tais como a mandioca, cará, peixes, e de ingredientes importados da Europa, e produzidos aqui como o trigo, carne de bovinos e suínos, e de temperos e especiarias da Ásia, e mesmo de regiões das Américas como o milho, batata e tomate, importados por terra ou mar e mais tarde produzidos localmente”.
O interior de São Paulo foi importante na formação da culinária paulista. Com um conjunto de pratos variados, normalmente feitos no fogão dos tropeiros, fogo-de-chão, fogão a lenha, ou no tucuruva (fogão que era improvisado no meio dos cupinzeiros), a cozinha caipira agregou receitas como doce de banana, rosquinhas de pinga, farofa de içá (formiga), afogado, virado à paulista, frango caipira, vaca atolada, leitão à pururuca, entre outros. No litoral, os alimentos eram feitos pelos caiçaras com base na pesca e no cultivo de produtos da mata. Eles foram os responsáveis pela introdução do pratos feitos com peixe e farinha, como o pirão.
