A fregola na gastronomia paulistana deixou de ser um ingrediente restrito a cardápios italianos tradicionais e passou a ocupar posição de destaque em restaurantes contemporâneos da capital. Pequena, tostada e frequentemente confundida com cuscuz, essa massa típica da Sardenha conquista chefs e consumidores pela textura firme e pela capacidade de absorver sabores intensos. Ao longo deste artigo, você entenderá o que diferencia a fregola de outros grãos, por que ela se tornou tendência em São Paulo e como seu uso revela mudanças no comportamento gastronômico da cidade.
A fregola é produzida com sêmola de trigo e água. O processo artesanal envolve a formação de pequenas esferas que, posteriormente, são tostadas no forno. Essa etapa confere sabor levemente amendoado e coloração dourada característica. Diferentemente do cuscuz tradicional do norte da África, que é hidratado a vapor e apresenta textura mais delicada, a fregola possui estrutura mais resistente e comportamento semelhante ao de uma massa curta ou até mesmo de um arroz utilizado em risotos.
A confusão visual entre fregola e cuscuz é comum, mas tecnicamente são preparações distintas. O cuscuz tem grãos mais uniformes e cozimento mais rápido. Já a fregola exige maior atenção ao ponto, pois deve permanecer al dente para preservar sua identidade. Essa característica é justamente um dos fatores que impulsionaram a fregola na gastronomia paulistana. Em uma cidade que valoriza técnica e experiência sensorial, textura é elemento decisivo.
São Paulo mantém forte herança italiana, consolidada desde o final do século XIX. Esse histórico criou ambiente favorável para a introdução de ingredientes regionais menos conhecidos do grande público. A fregola surge nesse contexto de resgate e sofisticação. Restaurantes que buscam diferenciação passaram a utilizá-la como alternativa ao risoto tradicional, substituindo o arroz arbóreo por essa massa tostada que oferece resultado igualmente cremoso, porém com personalidade própria.
Além da tradição, há um componente contemporâneo importante. O público paulistano demonstra interesse crescente por produtos artesanais e preparações que carregam história. A fregola atende a essa demanda, pois representa culinária regional italiana ainda pouco explorada fora da Sardenha. Ao incluí-la no cardápio, chefs comunicam autenticidade e conhecimento gastronômico.
Outro aspecto que explica a expansão da fregola na gastronomia paulistana é sua versatilidade. Ela combina com frutos do mar, especialmente camarões, lulas e mexilhões, em preparações que remetem ao Mediterrâneo. Também harmoniza com legumes grelhados, cogumelos frescos e carnes suínas. A capacidade de absorver caldos permite releituras criativas com ingredientes brasileiros, como ervas frescas, queijos artesanais e até cortes de peixe do litoral paulista.
Do ponto de vista técnico, o preparo exige método semelhante ao de um risoto. A massa pode ser tostada rapidamente na panela antes da adição gradual de caldo quente. O controle de líquidos determina o nível de cremosidade. Esse processo valoriza o trabalho manual e reforça o conceito de cozinha autoral, muito presente na capital.
A adoção da fregola também dialoga com uma tendência de substituição do arroz em pratos principais. Restaurantes buscam alternativas que mantenham conforto e familiaridade, mas ofereçam novidade. A fregola cumpre esse papel ao apresentar formato diferente sem causar estranhamento ao consumidor. O resultado é um prato sofisticado, porém acessível.
No cenário doméstico, o ingrediente começa a ganhar espaço em mercados especializados e empórios italianos. Consumidores interessados em ampliar repertório culinário encontram na fregola uma opção prática. O preparo não exige equipamentos específicos, apenas atenção ao ponto de cozimento e equilíbrio de temperos. Essa facilidade contribui para consolidar sua presença além dos restaurantes.
A fregola na gastronomia paulistana representa mais do que uma moda passageira. Ela reflete a capacidade da cidade de absorver influências internacionais e reinterpretá-las sob perspectiva local. Ao incorporar ingredientes regionais italianos ao cotidiano gastronômico, São Paulo reafirma seu papel como polo de inovação culinária.
O movimento também evidencia uma busca por identidade dentro da diversidade. Em meio a cardápios amplos e propostas híbridas, a escolha por uma massa tradicional da Sardenha demonstra interesse por autenticidade. Esse equilíbrio entre tradição e criatividade fortalece o cenário gastronômico paulistano.
Para quem aprecia experimentar novos sabores, a fregola oferece experiência que combina textura marcante e versatilidade. Seja em preparações com frutos do mar ou em versões vegetarianas, a massa tostada amplia possibilidades e desafia comparações simplistas com o cuscuz.
A consolidação desse ingrediente confirma que a gastronomia de São Paulo continua em constante transformação. A fregola deixa de ser curiosidade importada e passa a integrar a rotina de restaurantes e cozinhas domésticas, sinalizando que inovação muitas vezes nasce do resgate cuidadoso de tradições regionais.
Autor: Diego Velázquez