Alguns dos principais nomes que atuam nos fogões da capital paulista contam quais pratos ou receitas mudaram a forma de como fazem e experimentam comidas
Muito mais do que os responsáveis por criar as apetitosas receitas que estampam o menu de um restaurante, os chefs de cozinha precisam garantir a qualidade e a consistência de cada prato preparado por sua equipe, supervisionando desde a escolha dos ingredientes até ao empratamento final. Alguns dos principais nomes que atuam nos fogões da capital paulista contam quais pratos ou receitas mudaram a forma de como fazem e experimentam comidas. Confira.
Recentemente eleita a melhor chef mulher do mundo, Janaína Torres é responsável por casas de sucesso em São Paulo, entre elas o Bar da Dona Onça, com cardápio dedicado às clássicas porções de boteco e sabores brasileiros. Para ela, o prato que marcou sua vida é o bolinho de carne da Dona Idalina, do Bar do Luiz Fernandes. “Ele é tecnicamente perfeito, fritinho na medida por fora, macio e no ponto certo por dentro. Tem um sabor inigualável e nunca muda. Eu como este bolinho há 30 anos”, diz.
Luana Sabino, chef do Metzi, eleito o 7º melhor restaurante do Brasil em 2023, possui vasta experiência na cultura mexicana. Para Luana, também a primeira sommelière de tequila do Brasil, um de seus pratos preferidos é a garnacha istmeña. De acordo com a chef, trata-se de uma tortilla mais grossa, selada na gordura de boi com salsa e coberta por costela de boi bem cozida, salsa e queijo seco. “Me dá água na boca ao descrever esse prato”, garante.
O restaurante ítalo-paulistano Donna traz pratos que revisitam clássicos e carregam a longa experiência do chef André Mifano. Fora da cozinha, ele conta que gosta de conhecer novos restaurantes e dá preferência para a cozinha asiática. O gosto pela gastronomia oriental também marca a memória do chef, que tem o Unagi Don, uma iguaria de origem japonesa feita com enguia e arroz, como prato predileto. “É o prato que eu comi, nunca mais esqueci e nunca vou esquecer. A enguia é definitivamente o ingrediente que eu mais gosto de comer”, diz.
O responsável pelos sabores andinos da cozinha do Ama.zo nunca conseguiu esquecer um prato peruano que experimentou durante uma viagem a cidade de Ayacuchae. “Provei um caldo que leva milho, carne e vísceras do boi. É uma receita regional servida bem quente, chamada sopa de mote. Ela leva um óleo de sofrito delicioso e que dá um sabor todo especial”, conta.
Um dos chefs mais renomados da culinária italiana em São Paulo, Salvatore Loi tem uma longa carreira gastronômica. À frente do restaurante Modern Mamma Osteria, Loi elege o ravioli feito por sua mãe como prato mais marcante de sua vida. “É a primeira lembrança que eu tenho de comer algo e gostar muito. Me lembro do cheiro do manjericão, do queijo pecorino… Levo essa receita a todos os meus restaurantes e os clientes adoram”.
Com uma longa trajetória em restaurantes japoneses, Tsuyoshi Murakami hoje é chef do Murakami, considerado referência em alta gastronomia. Sua família também é responsável pelo Sushimu, um restaurante delivery, e pela Motchimu, uma loja de chás e doces japoneses. “Nunca vou esquecer do oniguiri de ume, moldado com as duas mãos pela minha mãe”, comenta o chef. O gohan usado para fazer o oniguiri, segundo Murakami, era feito em um donabe, uma panela de arroz japonesa, do século 19 e que pertencia a sua avó.
Nome por trás de uma das pizzarias mais premiadas de São Paulo, A Pizza da Mooca, o chef Fellipe Zanuto é também responsável pela Da Mooca Pizza Shop e pelo restaurante Onesttà. As cozinheiras de sua família não somente o inspiraram a seguir a carreira gastronômica, como também foram essenciais na criação do Hospedaria, outra casa famosa comandada pelo chef e que se destaca pela culinária afetiva. A tradição familiar é um elemento chave na trajetória de Fellipe, especialmente quando se lembra da comida feita por sua avó, responsável pelo prato que mais o marcou: o clássico arroz com feijão. “Foi o prato que eu mais comi na minha vida inteira. É a primeira coisa que vem na minha cabeça quando eu penso em comida. Ninguém faz igual, não tem jeito. Nem eu faço igual.” Bife acebolado, queijo meia cura frito e salada de repolho completam a pedida.